「通いたくなる居酒屋」 呑兵衛たちは入店してどこを見る？
定年退職を機に、1日のスケジュールや行動範囲、人付き合い、懐事情が変われば、酒を飲む店が変わるのも当たり前。しかし、味や値段だけのランキングを見ていても、本当に居心地のいい店には巡り会えない。呑兵衛の達人は、店に入ってどんな所をチェックするのか。数多くの“居酒屋本”を出版している作家・太田和彦氏はこんなチェック方法を語る。
「店内のレイアウトは、主人が客席の隅々まで見渡せる配置が理想的です。メニューを見ていた客が顔を上げると、お店の人が注文を取りに来てくれる。空になったお銚子を軽く振っただけで、主人が新しくお燗をつけてくれる。そんな気配りが居心地の良さにつながります」
カウンター席にこだわりを持つ達人も多かった。『おじさん酒場』の著者で、自らも飲食店を経営する山田真由美氏はこう話す。
「下町には“コの字”カウンターのお店がたくさんあります。注文に即座に対応し、少人数で多くのお客を捌くことができるので、結果的にコスト削減のメリットがある。その分を食材に回すことができるので、安くておいしいお店が多いのだと思います」
B級グルメライターの柳生九兵衛氏も、「常連の一人客はカウンターに座ることが多い。カウンターが常に混み合っている店は、“おひとりさま”にとって居心地の良い店だと判断できます」と言う。清潔感も重要だ。
「たとえ古い店であっても清潔感があれば、居心地が良いだけでなく、料理にも手間ひまを掛けている可能性が高い」と達人たちは口を揃える。なかでも前出・山田氏はこんなポイントを挙げた。
「私が注目するのは、換気扇上のステンレスのフードです。厨房の中でも手が回りにくい箇所なので、ここが綺麗だと、店内の隅々まで掃除が行き届いていると考えられますね」
一方、前出の太田氏は「古い物件を丁寧に使っている店には好感が持てる。何年も前の汚れたポスターカレンダーをいつまでも貼っているような店は、ちょっと敬遠してしまいます」という。
接客は“さじ加減”の難しいところだ。長く愛される「ご近所居酒屋」の接客には、大手チェーン店のような、“マニュアル化された丁寧さ”はないのだという。東京の下町で50年以上の歴史がある大衆居酒屋で話を聞いた。
「この店のホール係のおばちゃんたちは、正直言って愛想は良くない（笑い）。常連客にはぶっきらぼうで、敬語も使わないしね。でも、何度も通えば暖かみがあるのがわかるし、決して客の心に土足で入り込まない。今の時代、そういう“距離感”をわきまえた接客ができる店は珍しいよね」（常連客・61）
ただ、こうした常連中心の店では、時に、新規の一人客は気後れしてしまうことがある。
「そんなとき、ご主人が声を掛けてくれると嬉しいもの。そんなふうに新規の客にも気を遣ってくれる店は理想的ですね」（前出・山田氏）
※週刊ポスト2017年12月1日号
【参考】
BLOGOS 17.11.23
