外食「無休」もう限界、時給上げても人足りず、年末閉店や定休日。

酒屋さん 人手不足の次の一手

①日曜日、月曜日は比較的お客さんが少ない→定休日にしちゃおう？

②年末はバイトさんの時給をあげようか？採算取れなそうなら休みにいちゃおうか？

③そもそも24時間じゃなくても良くないか〜？

　深刻な人手不足が続く外食業界で、年中無休のビジネスモデルを転換する動きが広がってきた。居酒屋で大手のテンアライドが全店で１２月３１日を休業とするほか最大手のモンテローザ（東京都武蔵野市）は店舗ごとの定休日を本格導入する。外食業界では２４時間営業の停止に続く見直しとなる。顧客の利便性は下がるが事業を安定して継続するためにやむを得ないと各社は判断している。
　１９７０年代から営業時間の延長を重ねた日本の外食チェーンは２４時間営業や年中無休が一般的なサービスとして定着している。いつでも開いている安心感が顧客をひき付け、追加の設備投資をせずに売上高を増やせるメリットもあるためだ。
　ただ人手不足が常態化した今年に入り、すかいらーくが大半の店舗で午前２時閉店とするなど２４時間形態の見直しが相次ぐ。人手が一層足りなくなる年末年始を控え、年中無休の見直しにまで各社が踏み込み始めた。
　居酒屋チェーン「旬鮮酒場天狗」などを運営するテンアライドは、１２月３１日の大みそかに約１２０ある全店舗で営業を休止する。同社が休業日を設けるのは初めて。１８年も大みそかは休業し、１９年からは１月１日の元日も休みにする方向だ。
　繁忙期となる年末年始に向けて外食業界は人材の取り合いが激しくなっており、過去最高の時給を提示する企業が相次いでいる。テンアライドは約１１００円の時給に２００円を上乗せしている。人件費高騰で採算が悪化しており、売り上げが落ち込む大みそかの営業を取りやめる。
　モンテローザは定休日の本格導入に踏み切る。１１月末まで４カ月間かけて「白木屋」や「魚民」など１０店舗で日曜日か月曜日を試験的に定休日にした。出勤可能な従業員が確保できない状況が続いた店舗を対象に実験した結果、「客が少ない日を定休日にしたことで無理のない運営ができた」（同社）と判断した。１８００ある全国の店舗に徐々に広げていく。
　１月までにファミレス「ロイヤルホスト」の全店で２４時間営業をやめたロイヤルホールディングスも来年から休業日を導入する。大半の店舗を対象にロイヤルホストやステーキ店「カウボーイ家族」は年に３日を休みにし、天丼店「てんや」で元日を休業日にする。
　リクルートジョブズ（東京・中央）によると、１０月の飲食業の時給は９８５円と過去最高を更新した。「特に深夜の時間帯はアルバイトの確保が難しい」（すかいらーく）という。アルバイトの争奪戦で時給を上げても十分に人手を確保できず人件費のコスト増も経営の重荷になっている。
　こうした状況で２４時間年中無休のビジネスモデルを継続することは負担が大きく、実入りが小さくなってきた。ライフスタイルの変化や加工食の浸透により、深夜や年末年始に外食チェーンが開いていなくても顧客から大きな不満の声は出ないとみている。
　物流など業界を超えた人材争奪戦は激しく、外食は「きつい、汚い」として敬遠される傾向がある。人手不足に対応しなければ成長は難しくなっており、これまでのフルサービスにこだわらず負担の小さい働き方や職場づくりに取り組むことも欠かせなくなっている。



出典：2017/11/30 日本経済新聞